Las bebidas en la Historia de Guatemala

“Por aquello que llamamos justo queremos decir lo que es legal, lo que es limpio y equitativo”. Aristóteles

En los inicios de la Capitanía General de Guatemala con el asentamiento de la Real Audiencia en 1578, todas las bebidas fermentadas eran consideradas ilegales, por lo que se combatió y frenó su producción durante los siglos XVI, XVII y XVIII. Es probable que la razón de esta prohibición no haya sido en sí la bebida, sino el insuficiente control higiénico que existía en el proceso de su elaboración pero, sobre todo, porque su fabricación libre y sin control no le significaban ingresos a la Real Hacienda, pues en ese aspecto la legislación no era clara.

A partir del siglo XVI, en Guatemala se estableció un cambio histórico en las leyes que normaron tanto la elaboración, como la venta y consumo de bebidas con contenido alcohólico.

La elaboración y venta de chicha fue prohibida en 1635. Las multas eran de 100 ducados para los infractores españoles, y 100 azotes para los indígenas, los que les eran propinados en vía pública para que sirvieran de escarmiento.

La fabricación y comercialización del aguardiante obtenido con la caña de azúcar también eran penalizadas. El infractor debía pagar una multa de mil pesos la primera vez; la segunda, el doble, y la tercera, el triple y el destierro. Así lo estipulaba el acuerdo por la Real Cédula del 8 de junio de 1693.

Respecto de la elaboración del vino, Fray Francisco Ximénez, presbítero de Chiapas y sacerdote dominico, en su obra “Historia Natural del Reino de Guatemala”, escrita durante su curato en Zacapulas-Quiché en 1712, apuntaba la siguiente referencia:
Las parras de Castilla se dan aquí muy bién y en el Reyno de Lima, y en la Nueva España se hace muy buen vino y lo mesmo fuera de aquesta Tierra como lo hizo un religioso de aquesta Provincia llamado Fray Juan de San Joseph, que plantó muchas parras en el Pueblo de Cunén, San Miguel y la Sierra de Zacapulas y hacía vino para su gasto. Hay otras parras en questa tierra que llaman 1 monteses y se dan con abundancia en tierra templada y caliente que es una bendición de Dios.

El historiador Rubio Sánchez sostiene que desde 1524, año de la Conquista, hasta la fecha de independencia en 1821, se fabricó cerveza durante ocho años. Un permiso que consta es el otorgado a Antonio Rodríguez, en 1738, en la muy leal y muy noble ciudad de Santiago de los Caballeros de Goathemala, no así en otras provincias. Se menciona otra solicitud presentada al Cabildo el 9 de septiembre de 1729, por el señor Carlos Antonio Vadis, a quien se le denegó la petición de fabricarla.

El alcalde ordinario, don Bartholomé de Eguizabal, comerciante que realizaba gestiones para importar vino y pisco del Perú, vio en la venta de cerveza una competencia, por lo que valiéndose de su cargo dio instrucciones a los miembros del Cabildo de recoger las licencias otorgadas con anterioridad a los pequeños fabricantes de cerveza, con el consiguiente perjuicio. En apariencia, los vinos procedentes del Perú se comercializaban y vendían con éxito en Panamá y en Gothemala. Ante esa medida, y por considerarse perjudicados, los incipientes cerveceros ejercieron presión económica y política. El gobierno decidió modificar de nuevo la legislación con la emisión de un reglamento el 23 de agosto de 1746, que permitió la producción, consumo y venta de bebidas alcohólicas. Aún así, el número de tabernas se redujo a catorce. Antes de esa fecha, se ignora cuántos de esos establecimientos operaban.

La autorización estaba limitada a la importación y venta de vinos y aguardiente del Perú, islas del Caribe y España, pero no a las mistelas producidas en la Capitanía General y era explícito para españoles y criollos, excluyendo “a los indígenas”, quienes consumían generalmente chicha. Esta bebida se fabricaba desde la época prehispánica y era utilizada, según se cree, para acompañar ceremonias religiosas. La disposición, aunque de origen y motivación lucrativa, se justificó con un mensaje moralizador, puesto que el consumo de esas bebidas era alto, en especial entre los indígenas.

Estas instrucciones provienen de los inicios de la vida colonial, aunque cobran fuerza a finales del siglo XVIII, cuando los comerciantes de vino presentaron solicitudes para la vigencia de la Real Cédula del 8 de junio de 1693. Su aplicación quedó un tanto engavetada.

Existía otra bebida cotidiana, menos fuerte, era la chicha, que acompañaba los alimentos o se ingería sola, y que a su vez se consideraba nutritiva. Esta chicha era preparada por las mujeres, con maíz masticado para que, con el contenido salival de pitalina, el almidón se transformara en azúcar y se produjera la fermentación.

Desde la época de la cultura maya se producía una especie de cerveza opaca y espesa elaborada con maíz fermentado en ollas de barro, a la que llamaban saká, cuya fabricación también fue intervenida durante la colonia.

La fabricación de cerveza era rechazada por los comerciantes de vino español, que la veían como un atentado contra sus empresas, una amenaza al pujante comercio y perjudicial para la agricultura hispana en general. Con la finalidad centrada en defender sus intereses, utilizaron todos los medios a su alcance para frenar la incipiente industria cervecera y buscar el apoyo de las altas autoridades españolas para la protección de su negocio: la venta de vino.

Con el fin de agenciar recursos para las precarias arcas gubernamentales centroamericanas, el gobierno autorizó en 1821 la producción y venta de bebidas embriagantes, el aguardiente y la chicha, la que en el Nuevo Reino de Granada se expendía a inicios de la época colonial en establecimientos denominados chicherías. Se ignora si en el Reino de Goathemala se utilizaba ese nombre para denominar a los establecimientos que despachaban esa bebida, sólo se sabe que las autorizaciones para su venta se hacían por medio de subastas, a la usanza de los virreinatos de la Nueva España y del Perú.

El permiso concedido ocasionó la proliferación ilimitada de estos establecimientos, algo que derivó en un alto consumo de licores, en especial en las poblaciones con mayor presencia indígena. Al mismo tiempo, amplió la recaudación del impuesto, la que llegó a ser muy importante para el fisco, dado que los cirujanos, médicos, abogados y vendedores de aguardiente pagaban el mismo arbitrio: cinco pesos por licencia. La postura de los diferentes gobiernos respecto de los licores fue ambivalente, pues por un lado se promovió la legislación que castigaba la ebriedad y, por el otro, se hicieron esfuerzos para perseguir el contrabando y la producción clandestina, actividades ambas que rebajaban los ingresos al fisco. La cerveza no era incluida en ese rubro.

En 1832, Mariano Gálvez, Jefe del Estado de Guatemala, ratificó las autorizaciones para el negocio de venta de chicha, así como el expendio de otras bebidas alcohólicas, siempre bajo el sistema de remates al mejor postor. Ese sector constituyó el mayor porcentaje de la captación fiscal durante 1839, puesto que el ingreso total ascendió a cincuenta y un mil novecientos cincuenta y ocho pesos, equivalente al 40.5 % de la captación fiscal.

Durante los dos años en los que Miguel García Granados ocupó la presidencia de Guatemala, se tomaron diversas medidas de carácter tributario. Entre estas destaca el decreto número 19, promulgado en octubre de 1871, que derogaba leyes, decretos y resoluciones proteccionistas dirigidas a la fabricación y venta de licores importados. Al mismo tiempo, se establecieron cuotas mensuales por la destilación y venta de aguardiente y chicha.

El presidente Barrios emitió después el decreto número 175 que modificaba el promulgado en 1871. Esta nueva ley tenía como objeto evitar en lo posible la defraudación de las rentas y velar por la moralidad pública. En lo referente a la fabricación de cerveza, indicaba:

DECRETO
Art. 1 La fabricación y venta de aguardiente, chicha y cerveza y el espéndio de licores importados en La república, podrán hacerse por cualesquiera personas, mediante el pago del impuesto que señala esta ley y la observancia de sus disposiciones en la parte respectiva.

SECCIÓN 4
Art. 33 Los que deseen establecer fábricas de cerveza, podrán hacerlo llenando las condiciones siguientes:
Art. 34 Las licencias se concederán por uno ó más meses, entendiéndose que el mes comenzado se tendrá por concluido, aún cuando por cualquiera causa no se haga uso de la licencia.

La protección arancelaria decretada por Justo Rufino Barrios promovía y protegía a la industria cervecera y a la licorera, al conceder incentivos fiscales y amparo en las tarifas impositivas. Estas resoluciones mantuvieron su vigencia, con algunas reformas, hasta la renuncia del general Jorge Ubico, en l944. En ese periodo, las mismas favorecieron a las incipientes empresas licoreras y cerveceras de la época, por lo que todas las que operaron o se crearon a partir de esa legislación tuvieron la misma oportunidad de desarrollo.